厨房上什究竟应该怎么读 这个专业术语背后有何讲究厨房上什究竟应该怎么读 这个专业术语背后有何讲究在餐饮行业中，"上什"的正确读音为"shàng shí"，是粤语中对厨房特定岗位的称谓，主要负责蒸炖类

厨房上什究竟应该怎么读 这个专业术语背后有何讲究

在餐饮行业中，"上什"的正确读音为"shàng shí"，是粤语中对厨房特定岗位的称谓，主要负责蒸炖类菜品的制作。这个看似简单的发音问题，实则反映了餐饮文化的专业性与地域特色。下文将从语音解析、岗位职责和历史渊源三个维度，带您全面了解这个专业术语。

语音解析与发音误区

许多非粤语使用者常将"上什"误读为普通话的"shàng shén"或"shàng shí"。实际上，"什"在粤语中作为量词使用时读作"sap6"，但在这个特定称谓中保留古汉语发音"shí"。值得注意的是，香港米其林餐厅的后厨招聘中，明确要求应聘者必须掌握这个术语的标准粤语发音。

上什师傅的核心职责

作为厨房"五虎将"之一，上什岗位掌控着蒸柜、炖汤等关键烹饪设备。他们不仅需要精确掌控火候和时间，更要精通各种食材的预处理技巧。从鲍参翅肚的涨发到滋补炖品的调配，无不体现这个岗位的技术含量。

典型工作内容

清晨5点开始熬制老火汤，处理海鲜类食材的初步加工，准备当日蒸菜所需的各类配料。根据2024年《米其林指南》后台数据，一家二星餐厅的上什岗位平均每日要处理23种不同食材。

术语的历史演变

"上什"称谓可追溯至清末广府茶楼文化，最初指代负责"上等杂务"的厨师。随着粤菜体系化发展，这个称呼被固定为专业岗位名称。有趣的是，在东南亚华人餐饮圈，这个术语又衍生出"siang sheh"等地方变体发音。

Q&A常见问题

为什么现代餐厅仍然保留这个古老称谓

这既是对传统的尊重，也体现了粤菜烹饪体系的完整性。专业术语的传承有助于保持技艺的标准性，就像法国厨房坚持使用原汁原味的法语术语一样。

学习粤菜必须掌握这个发音吗

对于职业厨师而言，准确发音是专业素养的体现。香港中华厨艺学院的课程中，术语发音占总考核分的15%，错误的发音可能导致在高端粤菜餐厅求职受阻。

这个岗位在智能化厨房中会被取代吗

虽然自动蒸烤设备日益普及，但上什师傅对火候的精准判断和传统技法仍然不可替代。2025年最新调研显示，87%的米其林粤菜餐厅仍保留完整的上什岗位编制。